Шпаргалки к экзаменам и зачётам

студентам и школьникам

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Шпаргалки к экзамену по гигиене. Часть 3 - Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение.

Cмотрите так же...
Шпаргалки к экзамену по гигиене. Часть 3
Биологическое дей­ствие ЭМП
Профилактика неблагоприятного воздействия химических и физических факторов на организм при эксплуатации бытовой техники.
Питание как фактор здоровья. Физиологические нормы питания. Понятие об основных принципах рационального питания.
Биологические и экологические проблемы питания. Концепции и принципы рационального питания.
Метод Монтиньяка
Система д’Адамо
Значение питания для сохранения здоровья населения.
Методы адекватности питания.
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения
Анализ различных теорий питания (вегетарианства, сыроедения, голодания, раздельного питания и др.)
Голодание по методу Поля Брэгга
Пищевая и биологическая ценность основных продуктов питания. Новые продукты питания на основе нетрадиционных источников белка.
Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка основных продуктов питания растительного происхождения.
Белки животного и растительного происхождения. Их источники, гигиеническое значение.
Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение.
Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение. Понятие о рафинированных продуктах и «защищенных» углеводах.
Витамины, их источники, гигиеническое значение. Авитаминозы, гиповитаминозы, гипервитаминозы, их причины, проявления, профилактика.
Гипо- и авитаминозные состояния
All Pages

 

Пищевые жиры животного и растительного происхождения,

их источники, гигиеническое значение.

 

4.2.1.2. Жиры

 

      Жиры (липиды), поступающие с пищей - являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме  дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты.  Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные.

 

Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки  для женщин.

 

Физиологическая потребность в жирах – для детей до года  5,5-6,5 г/кг массы тела, для  детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.

 

4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты

 

                Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и  подвергаются  β-окислению. Животные жиры  могут содержать  насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода,  они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся  бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний

 

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

 

4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты

 

К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и  частично из углеводов.

 

Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых  должно составлять 10%  от калорийности суточного рациона.

 

4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные кислоты

 

Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение  для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных  мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов.

 

Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона.

 

Физиологическая потребность в ПНЖК – для детей 5-10%  от калорийности суточного рациона.

 

4.2.1.2.3.1 Омега-6 (ω-6) и Омега-3 (ω-3) ПНЖК

 

Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω-6 и ω-3. Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником  ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и  некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω - 6 особое место  занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически  активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК  в организме человека.

 

 Физиологическая потребность для  взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки  ω-3  жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для ω-6 и  1-2% от калорийности суточного рациона. для ω-3.  Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.

 

Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3  жирных кислотах – 4-9% и 0,8-1% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет и 5 - 8% и 1-2% для детей от 14 до 18 лет, соответственно.  

 

4.2.1.2.4. Стерины

 

В  пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.

 

4.2.1.2.5. Фосфолипиды

 

Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена  холестерина  и  способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов   в   рационе взрослого человека  5-7 г/сутки.