Ветеринарно-санитарные требования к продаже мяса на продовольственных рынках

К категории убой­ных животных, мясо которых может быть реализовано на рынках относятся: круп­ный рогатый скот (включая яков, сар­лыков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, сельскохозяйственная домаш­няя птица всех видов. Убой их на мясо для реализации на рынках допускают с 2-недельного возраста (исключая кроли­ков и домашнюю птицу). Кроме того, до­пускается продажа на рынках мяса ди­ких животных и пернатой дичи.

Мясо и мясные продукты, получен­ные после убоя или промысла животных и доставленные для реализации на рынки, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Они должны соответствовать не только вете­ринарным требованиям, но и СанПиН, а также региональным и национальным традициям населения, пользующегося услугами рыночных продавцов.

Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественные и правиль­но оформленные мясо и мясопродукты, а также готовые мясные изделия, прошед­шие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клеймо) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка в палатки торговой сети.

Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по остро протекающим и карантинным заразным болезням.

Владелец, доставивший мясо и суб­продукты для продажи на рынке в преде­лах административного района, должен представить ветеринарную справку фор­мы № 4, подписанную ветеринарным вра­чом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения. В справке ука­зывается, что животное было осмотрено перед убоем, после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру, и они выходят из местности, бла­гополучной по остро протекающим и ка­рантинным заразным болезням. В справ­ке также указывается возраст, дата убоя животного, результаты диагностических исследований, сроки вакцинаций и антибиотикотерапии.

При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района владелец должен предъявить ве­теринарное свидетельство формы № 2 в подлиннике.

При доставке для продажи мяса и субпродуктов однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов в справке или ветеринарном свидетельстве, кроме того, должна быть отметка об от­рицательных результатах маллеиниза­ции, проведенной не ранее, чем за 3 су­ток до убоя этих животных. При отсут­ствии таких сведений в ветеринарном документе мясо и другие продукты убоя продаже на рынке не подлежат, их ути­лизируют или уничтожают.

При доставке на рынок свинины, мед­вежатины, мяса дикого кабана, нутрий и других всеядных и плотоядных живот­ных в ветеринарном документе должны быть указаны результаты трихинелло-скопии.

На рынок владелец может доставлять тушу с отделенной или неотделенной (обя­зательно для свиней) головой и с внут­ренними органами (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). Разрешается до­ставка на рынок целых туш, полутуш и четвертин. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынке не до­пускается. Мясо и субпродукты разреша­ется доставлять на рынок в остывшем, охлажденном, подмороженном, заморо­женном или размороженном состоянии, а также в соленом виде (солонина).

Дважды замороженное мясо к прода­же на рынках не допускается. Такое мясо имеет отклонения по цвету, а на разрезе между мышечными волокнами отмеча­ются разной величины кристаллы льда или множественные мелкие полости меж­ду мышечными волокнами или группа­ми мышц.

Запрещается доставка и реализация на рынках мяса загрязненного (земля, навоз и др.), с зачисткой более 15% по­верхности туши, предварительно разруб­ленного на крупно- и мелкокусковые по­луфабрикаты, а также мяса вяленого и сушеного, готовых мясных полуфабрика­тов или готовых изделий домашнего из­готовления (фарш, котлеты, антрекот, рагу, азу, шашлык, копчености, зельц, студень и другие изделия).

Допускают к продаже на рынке мяс­ные изделия и мясные полуфабрикаты только промышленного изготовления (кол­басы, сосиски, сардельки, копчености, мясной фарш, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты и др.), в том числе в из­мельченном и фасованном виде. Прода­жу их допускают в таре и упаковке, отве­чающих требованиям стандартов или тех­нических условий, и при предъявлении документов с предприятия, подтверждаю­щих их происхождение и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении, ка­чество, срок хранения и реализации про­дукции. Все вышеперечисленные мясные продукты подлежат ветеринарному осмот­ру, а при необходимости (по показаниям или при окончании срока хранения) до­полнительному лабораторному исследо­ванию.

Мясо и мясные продукты допускают­ся к продаже на рынках в течение уста­новленных Госсанэпиднадзором сроков для скоропортящихся продовольственных товаров. При истечении срока реализа­ции или сомнительной степени свежести их по результатам лабораторного анали­за направляют на промышленную пере­работку или в утилизацию.

Не допускается к продаже на рынках мясо и субпродукты зоопарковых, цир­ковых, опытных лабораторных живот­ных, животных-продуцентов и животных, используемых для Госконтроля биопре­паратов.

Мясо, мясные полуфабрикаты, кол­басные изделия и копчености, изготов­ленные на мясоперерабатывающем пред­приятии из сырья частных владельцев на давальческих началах, подлежат вете­ринарному контролю как продукты про­мышленной выработки.

Мясо и мясные продукты, которые могут быть признаны пригодными в пищу после обезвреживания, к продаже на рын­ке не допускают и владельцу не возвраща­ют. Их обезвреживают и перерабатывают на мясоперерабатывающих предприятиях, имеющих разрешение Госветслужбы. До­пускается возврат владельцу мяса и мяс­ных продуктов только после термическо­го обезвреживания, но без права прода­жи его, а также сырого мяса, безопасного в ветеринарно-санитарном отношении, но забракованного по санитарно-гигиениче­ским показателям при хранении или транспортировании на рынок.

Мясо и другие продукты, забракован­ные как непригодные в пищу, хранят в изоляторе рынка до отправки на утили­зацию или уничтожение. Утилизация и уничтожение забракованных на рынке мяса, мясных и других продуктов прово­дятся администрацией рынка с соблюде­нием ветеринарно-санитарных требований по договорам и под контролем Госвет-службы, о чем составляется акт в 3 эк­земплярах, один из которых вручают вла­дельцу, другой остается на предприятии, третий — в ГЛВСЭ рынка.

Мясо и субпродукты, предназначен­ные для продажи и имеющие ветеринар­ный документ и овальные клейма Гос­ветнадзора (заклейменные на бойне, в ветлечебнице, в ветлаборатории и т. д.), подлежат на рынке обязательному вете-ринарно-санитарному осмотру, а при не­обходимости (например, сомнительные органолептические показатели) и лабо­раторным исследованиям.

Если туша и продукты убоя имеют прямоугольное клеймо, то ветеринарно-санитарная экспертиза на рынке прово­дится в полном объеме.

Субпродукты небоенского происхож­дения, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но обязатель­но подлежат ветеринарному осмотру. Если по результатам осмотра их признают по­лученными от здорового животного, то возвращают владельцу, а при обнаруже­нии патологоанатомических изменений и признаков заразных болезней их владель­цу не возвращают, а направляют на ути­лизацию или уничтожение.

Реализация мяса, полученного от боль­ных и вынужденно убитых животных, как и мяса с признаками порчи или фаль­сификации, на рынках запрещена.