Технология и гигиена производства колбасных изделий.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИ3ВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС. К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба). Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом продукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стойкий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы являются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохранить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и сухими веществами, которые обычно бывают в мясе разных видов животных. К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др. Основным сырьем для данной группы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно проводится ряд технологических операций, разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка мяса - это технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Полутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка.

Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию проводят острыми ножами вручную специалисты-обвальщики. Поскольку это физически тяжелая операция в настоящее время разработаны машины с целью механизации процесса. Жиловка мяса - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений. Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высокую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питательную и биологическую ценность колбасных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней. В процессе жиловки мясо сортируют В зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира. Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сорту - с содержанием видимых пленок и жира до 20%. Свинину жилуют и подразделяют на нежирную - до 10% жира; полужирную - 30-50% жира и жирную - не менее 50% жира. После жиловки мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г оно поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному. Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш - шрот. Однако предпочтение отдают тонкому измельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции.

Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в тазики из нержавеющей стали или алюминиевые емкостью 20 кг либо в емкости 70-80 кг и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2- 4 С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное - 48- 72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредственно в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход. Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчек с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подвергалось созреванию после тонкого измельчения, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко. В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру 8-10 С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увеличивается сочность колбасных изделий. Приготовление фарша. После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, - в фаршемешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них перемешивается вмонтированными двумя 8-образными лопастями, вращающимися в противоположные стороны с разной скоростью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша.

Высокой производительностью отличаются ротационные машины, в которых совмещены узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша. Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна: получить однородную по составу смесь; перемешать частицы мяса с водой; распределить равномерно в фарше кусочки шпика. Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку. Шприцевание - это наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть различным и зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка обеспечивает не только форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше соответствуют натуральные оболочки, т. е. кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные. Все эти оболочки соответствуют необходимым требованиям. Они калиброваны и большая часть их имеет маркировку, т. е. название колбасного изделия. Наполняют оболочку фаршем с помощью машины шприца. Внутри шприца находится поршень или шнек, который при необходимости приводится в движение. На шприце имеется трубка - цевка, через которую при движении поршня или шнека выходит фарш и наполняет оболочку, одним концом натянутую на цевку. Поршень или шнек приводится в движение нажатием на педаль. В настоящее время для шприцовки применяют шприцы-автоматы, которые наполняют оболочку фаршем и на концы батона накладывают металлические клипсы, одновременно разъединяя батоны. Такие шприцы функционируют под контролем рабочего. Шприцовка фарша для вареных колбас проводится под давлением 8-10 атм, Вязка колбас. Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3-5 см. Такая перевязка способствует прочности оболочки. Наряду с перевязкой батонов те же работницы проводят штриковку, т. е. прокалывают оболочку батона в местах, где скопился воздух. Фонари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. Фарш в этих местах обесцвечивается, портит товарный вид и снижает стойкость колбасы. Батоны колбас, изготовленные на автоматах, имеющие маркировку на оболочке, вязке не подвергаются. Такие колбасные батоны укладывают в ячейки рам в полугоризоитальном положении. В дальнейшем их отправляют на осадку и обжарку. у колбас, которые будут подвешены на рамы, на одном конце завязывается навесная петля. Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с таким расчетом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Рамы затем перемещают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-70С батоны выдерживают 2-4 часа, а затем направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок не смолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80⁰С. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-450С. В процесс е обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорганизмов оболочки и фарша. Заключительной операцией является варка в ваннах с водой либо в паровых камерах при температуре 75-80 С. Продолжительность варки находится в прямой зависимости от диаметра батона. Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра - около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она должна быть 70-72 С. Перевар батонов нежелателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. Поэтому к концу варки проводят замер температуры в контрольных батонах. В настоящее время имеются агрегаты, в которых процессы обжарки и варки совмещены и нет надобности перегонять рамы после обжарки в печи для варки. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 15-18 С 10-15 минут, либо в помещениях при температуре 10-120С в течение 10-12 часов. Большинство вареных колбас не выдерживают длительного хранения и подлежат быстрой реализации. Хранят вареные колбасы на производстве и в торговой сети при температуре 0-60С. Один раз в декаду на производстве про водят исследования по определению влаги, количества соли, нитрита и микробного загрязнения, кроме того, проводится радиологический контроль.

Продолжительность хранения и реализации вареных колбас зависит от применяемой оболочки. Так, при реализации колбас в полиамидной, поливинилхлоридной,полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6С) высшие сорта хранят не более 15 суток, первый сорт - не более 10 суток; второй сорт - не более 7 суток. Колбасные изделия в этих же оболочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10С до 30 суток, а при -18С - не более 90 суток. При использовании оболочки «Амитан. колбасу первого сорта хранят при 2-6С не более 20 суток, сосиски в оболочке «Амипак» - до 8 суток. Сосиски и сардельки, приготовленные с использованием пищевой добавки «Антибак» , хранят до 5 суток, а упакованные под вакуумом - до 15 суток, за- мороженные при -10С - 30 суток, при
-18С - 90 суток.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИ3ВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. К этому виду колбасных изделий относятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колбасы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют. Технология изготовления колбас до шприцовки в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Шприцовку проводят более плотно. После шприцовки батоны направляют на осадку, которая продолжается 4 часа при температуре 10-12С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 ми нут при 60-90С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80С с последующим остыванием при температуре не выше 12С в течение 3-5 часов. Следующей операцией является копчение горячим дымом при температуре 35-50С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляемые для дальней реализации, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12С. Выход готовых полукопченых колбас составляет 60- 80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При температуре не выше 120С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при температуре -9С - до трех месяцев.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИ3ВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС. К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, московскую и др. В технологии по производству варено-копченых колбас имеются некоторые отличия. Так, осадка продолжается 24-48 часов, первичное копчение- 60-120 минут при температуре 50-60С, а после варки вторичное копчение - 24 часа при температуре 40-500С или 48 часов при температуре 32-35С. После вторичного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12С, относительной влажности 75-78%. В готовой колбасе содержится влаги 38-43%. Выход составляет 65%. Колбасы можно хранить до 30 суток при температуре 4С, а при -7 -9С - до 4 месяцев.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИ3ВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. К этому виду колбас относят московскую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта. Говядина должна быть от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина - от животных возраста 1-2 лет. К сырокопченым колбасным изделиям относят колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием мяса. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке. Процесс изготовления длительный и составляет примерно 50 дней. Мясо после тщательной жиловки подвергают посолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы. После посола мясо выдерживают 5-7 суток при температуре 2-3С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельчают в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают со всеми составными частями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладывают в тазики слоем не более 25 см и выдерживают при температуре 3-4 ос в течение 24 часов. Затем фарш шприцуют в оболочку медленно и очень плотно под давлением 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, делая частые петли. После обвязки батоны навешивают на рамы и перевозят в осадочное отделение. Осадка батонов длится 5-7 суток при температуре 2-4 С и относительной влажности 85-90% . После осадки батоны обрабатывают 5-7 суток в коптильных камерах дымом несмолистых пород деревьев с температурой 18- 22 С. После копчения колбасу сушат при температуре 12С и относительной влажности 75% в течение 25-30 суток. Выход готовых колбасных изделий составляет 55-70% с содержанием влаги 25- 35%. Это обусловливает высокую стойкость сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках в сухом прохладном помещении при температуре 12С. Срок хранения - 12 месяцев.

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.

Органолептическое исследование. Проводят исследование каждой партии колбасных изделий, осматривая не менее 10% батонов. Для детального органолептического исследования отбирают не менее двух образцов по 200-250 г. Определяют внешний вид, запах, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек, при этом устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен. Запах определяют дополнительно, разламывая батон. У доброкачественных батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. При экспертизе колбас могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением температурно-влажностного режима на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. На вареных и ливерных колбасах может появляться налет желто- серого цвета, состоящий из пигментообразующих кокков. Иногда обнаруживают липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии проникают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен. Плесневение копченых и полукопченых колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В начальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболочка, появляется затхлый запах, такой продукт не пригоден для пищевых целей. Не следует смешивать с плесенью выкристаллизованную на батонах соль. Не является препятствием для реализации наличие сухих налетов на сырокопченой колбасе. Бактериальная порча колбас сопровождается иногда позеленением фарша в центре или в виде колец по периферии батона. Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке. Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитритов, влаги, крахмала, а также микробной загрязненности. Товарная оценка основана на выявлении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зависимости от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утилизацию.