Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных баночных консервов.

Санитарному исследованию подвергается каждая от­дельная партия консервов, выпускаемая заводом. Иссле­дование консервов производят также и в тех случаях, если есть сомнение в их доброкачественности (длительное хранение на складах, наличие дефектов внешнего вида банок и т. д.).

Санитарное исследование консервов включает внеш­ний осмотр банок, проверку их на герметичность, опре­деление веса нетто и веса составных частей консервов, органолептическое исследование содержимого банок, хи­мический и бактериологический анализ.

Качество консервов устанавливают на каждую отдель­ную партию на основании исследования отобранных образ­цов.

Санитарную экспертизу мясных консервов следует проводить в определенной последовательности. Вначале банку осматривают снаружи, отмечая на ней наличие этикетки и ее состояние. Устанавливают дефекты внеш­него вида: помятость банки, видимое нарушение герме­тичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание обращают на выявление бомбажных (вздутых) банок. Дно и крышку банок сжимают пальцами или уда­ряют по крышке деревянной колотушкой. Вздутое дно и крышка могут принять обратное положение («хло­пушка»), что бывает с банками (из тонкой жести) добро­качественных консервов. Если дно и крышка в обратное положение не приходят и содержимое банки имеет органолептические признаки разложения, то это свидетельствует о биологическом бомбаже и о недоброкачественности исследуемых консервов. Незначительное вздутие дна и крышки длительно хра­нившихся консервов может быть причиной накопления в банке водорода за счет реакции кислот, содержащихся в подливке, с металлами на внутренних стенках банки (химический бомбаж). Такие консервы внешне не имеют признаков порчи. Консервные банки могут вздуваться также при замо­раживании; исследовать их нужно только после того, как они оттают.

Регистрируют маркировку консервов по тиснению на крышке и донышке консервной банки. На крышке в один ряд штампуют пять знаков: первый (цифра) указывает номер смены, второй — число (перед числами от 1 до 10 ставят ноль), третий (буква) — месяц (А — январь, Б — февраль, В — март и т. д., с пропуском буквы 3), четвертый — ассортиментный номер консервов (от одного до трех знаков). Ассортиментные знаки наиболее распро­страненных мясных консервов следующие: мясо туше­ное говядина — 01, мясо тушеное баранина — 02, мясо тушеное свинина — 03, говядина отварная — 04, говя­дина в желе — 10, паштет печеночный со сливочным мас­лом — 34.

На донышке штампуют три знака: первый — буква (Р — рыбная промышленность, М — мясная .промышлен­ность, К — пищевая промышленность), второй — номер завода, третий — последняя цифра года изготовления консерва.

Технический анализ консервов заключается в опре­делении соответствия веса содержимого консервной банки и его составных частей со стандартом. Попутно осматривают внутреннюю поверхность пустых банок после освобождения их от содержимого и промыва­ния горячей водой. Обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся в результате растворения полуды и обнажения железа, ржавых пятен, наплывов внутри банки, степень сохран­ности лака или эмали. Внутренняя поверхность добро­качественных консервов должна быть блестящей, чистой; иногда могут быть серые и темные пятна (последние не являются признаком порчи консервов).

Органолептическое исследование проводят для уста­новления доброкачественности консервов и соответствия их требованиям стандарта.

Содержимое банки выкладывают на тарелку и оце­нивают его внешний вид и цвет, вкус, запах, консистен­цию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Продукт исследуется в холодном или подогре­том виде в зависимости от способа употребления его в пищу. Вкус консервов определяют при отсутствии признаков порчи и подозрения на наличие Вас. botulinus.

Из физико-химических показателей определяют: общую кислотность кон­сервов (если по рецепту добавлен кислый соус); содержание поваренной соли; содержание свинца; содержание олова.

Санитарная оценка консервов. Консервы считают при­годными для употребления в пищу, если при нормальных органолептических признаках и отсутствии бомбажа обна­руживают непатогенных спорообразующих микробов (субтилис, мезентерикус). При выделении неспорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококки и др.) партию консервов подвергают дополнительному бактериологическому исследованию (берут одну банку на каждые 500 банок из сменной выработки). В случае под­тверждения результатов первоначального анализа вопрос о порядке использования данной партии консервов ре­шают органы Государственного санитарного контроля.

При обнаружении споровых анаэробов производят идентификацию выделенных культур. Если выявлены Вас. botulinus или токсигенные штаммы Вас. perfringens, то партию консервов исследуют повторно. Выявление тех же видов бацилл при повторном исследовании является основанием для направления такой партии консервов в техническую утилизацию.