ГИГИЕНИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ.
ПРОФИЛАКТИКА ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ
Мероприятия по профилактике токсикоинфещий многообразны и представляют собой сложную систему. Эти мероприятия могут быть систематизированы и объединены в следующие 3 грушпы:
1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов.
2. Обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище.
3. Ликвидация инфицированных пищевых продуктов.
Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов направлены в первую очередь на исключение прижизненного и посмертного инфицирооваиия мяса, а также на обеспечение необходимого санитарного режима цри получении молока.
1.В числе мероприятий по предупреждению инфицирования пищевых продуктов предусматривается обеспечение необходимого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности: молокозаводах, рыбокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях и особенно на мясокомбинатах и бойнях, где, кроме того, должен осуществляться тщательный ветеринарно-санитарсный надзор за убойным скотом, процессами убоя и обработки туш, а также
тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. Важным условием предупреждения инфицирования пищевых продуктов является техническая благоустроенность и высокая санитарная культура на предприятиях общественного питания — заготовочных и доготовочных при обработке продуктов и приготовлении пищи. Установление раздельных поточных линий, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, изделий и отходов и др. Принимаются особо строгие меры к охранению готовых изделий и продуктов, не подвергающихся тепловой обработке, от инфицирования путем исключения контакта их с сырьем, наличия отдельного для них инвентаря, оборудования, специально выделенного персонала и др.
В инфицировании пищевых продуктов и готовых изделий важную роль играет обслуживающий персонал, особенно повара. Соблюдение ими правил личйой гигиены, своевременное проведение установленных медицинских осмотров ж обследований на бациллоносительство предста'вйяют большую важность.
2.Мероприятия по предупреждению массивного обсеменения пищевых продуктов и готовых изделий включают весь комплекс мероприятий по созданию условий, ограничивающих или полностью прекращающих размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище. Из .многочисленных средств, препятствующих росту микрофлоры в пищевых продуктах в условиях пищевых предприятий, наиболее действенны высокая (выше 60°) или 'низкая (ниже 0°) температура. Охлаждение продуктов, особенно скоропортящихся — мясных, рыбных и молочных, является важнейшим профилактическим мероприятием в борьбе с распространением токсикоинфекций. В связи с этим важным мероприятием, препятствующим массивному размножению микрофлоры в пищевых продуктах, является обеспечение всех пищевых предприятий, в том числе кухонь, заготовочных цехов, холодильными средствами достаточной емкости. К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микро- организмов в пищевых продуктах относятся быстрая реализация готовых изделий и исключение задержки и хранения готовых изделий в теплых помещениях кухни. Нахождение скоропортящегося продукта без движения (обработки) в теплых помещениях кухни всегда следует рассматривать как опасный фактор накопления в таких продуктах массивных количеств микроорганизмов.
3. Ликвидация обсемененности микроорганизмами пищевого продукта может быть произведена единственным способом — интенсивной тепловой обработкой. Под влиянием последней, если она проводится правильно, достигается полное освобождение готовых изделий от вегетатишных форм возбудителей токсикоинфекции. Блюда, подвергшиеся хранению, должны обязательно подвергаться повторной тепловой обработке перед потреблением. Возникновение токсикоинфекции возможно в результате потребления недостаточно термически обработанных инфицированных продуктов, в которых сохранилась жизнеспособность возбудителей.
В заключение необходимо отметить, что как дополнительное мероприятие к основным профилактическим мероприятиям по оздоровлению пищевых объектов может быть использовано ультрафиолетовое облучение оборудования и инвентаря, а также поверхности разделываемых продуктов, главным образов мяса, для уменьшения степени инфицирования их во время разделки. Установлено, что прямое ультрафиолетовое облучение является важным средством в борьбе с инфицированием поверхности пищевых продуктов микробами кишечной группы. Обращает на себя внимание меньшая эффективность облучения вареного мяса, в котором развитие кишечной палочки идет значительно быстрее, чем в сыром.
Кратко: Профилактика пищевых токсикоинфекций
1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования
пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:
— выявление носителей патогенньх форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;
— выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;
— соблюдение правил механической обработки продуктов;
— исключение контакта сырья и готовой продукции;
— строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;
— дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.
2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
— хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6°С);
— реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60ºС, холодных закусок — ниже 14°С;
— строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:
— обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;
— достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80ºС внутри продукта).