Теоретические основы хранения продукции растениеводства
Сельское хозяйство производит не только основные пищевые продукты, но и сырье для перерабатывающих производств. При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов хорошего качества, расширяется их ассортимент. Однако из-за неумелого обращения с продуктами во время уборки и в послеуборочный период снижается их качество, что ограничивает использование сырья по назначению.
В целом на качество продукции растениеводства влияют следующие факторы:
- Посевной материал (вид, сорт, подготовка семян к посеву, класс семян по ГОСТ);
- Условия выращивания (географическое положение, почва, севоооборот, удобрения, орошение, поражение болезнями и вредителями, метеоусловия;
- Условия уборки урожая (сроки и способы уборки, состояние и режимы экс-плуатации технических средств, погода);
- Транспортирование урожая (виды и состояние транспорта, тары, расстояния перевозки, погодные условия);
- Первичная обработка (своевременность виды и способы обработки, режимы работы машин, погодные условия);
- Хранение урожая (подготовка к хранению, способы хранения и типы хранилищ, режимы хранения, организация контроля);
- Переработка на предприятиях (рецептура, применяемая аппаратура, технологическая схема процесса);
На всех этапах – квалификация специалистов и степень усвоения ими технологий, техники и экономики производства.
Борьба с потерями при хранении продуктов
Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования является непростой задачей. Даже при высокой урожайности и большом валовом сборе не получится должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества.
В мировом хозяйстве теряется значительная часть урожая. По данным ФАО (международная организация по продовольствию и сельскому хозяйству) потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 10-15%, потери картофеля, овощей и плодов – 20-30%.
Потери продуктов хранения – следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта и происходящих в нем процессов, а также разработанных режимов хранения позволяет свести потери до минимума.
Различают два вида взаимосвязанных потерь при хранении: массы и качества. По природе потери могут быть физическими и биологическими. Например, при хранении зерна к биологическим потерям относят дыхание, прорастание зерна, развитие микроорганизмов, насекомых и клещей, самосогревание, уничтожение птицами и грызунами. Физические потери происходят в результате травм, распыла, просыпи.
Потери массы. Уменьшение массы продукта при хранении может произойти вследствие физических потерь и биологических процессов.
Однако к потерям одного и того же рода в разных продуктах относятся по-разному. Так, потерю влаги в плодоовощной продукции без признаков увядания считают закономерной и нормируемой, а снижение влажности при хранении зерна – явление положительное и к потерям не относится.
Другой вид физических потерь – это неучтенный распыл, который образуется в процессе перемещения продукта с отделением мельчайших частиц покровных тканей. Чем многократное перемещение массы, тем больше и величина распыла.
Примером биологических потерь может служить потеря сухих веществ при дыхании. При соблюдении установленных режимов хранения потери дыхания ничтожны. Гораздо большие потери бывают при размножении в продуктах микроорганизмов.
Чем больше отклоняются условия хранения от оптимальных, тем больше и потери массы. При самосогревании зерна потери массы достигают 3-8%, снижается и качество.
При соблюдении правил потери зерновых за год хранения составляют 0,07-0,3% массы СВ. картофель, морковь и др. овощи можно сохранить с потерей массы 2-4% за сезон.
Таким образом, потери массы продуктов при хранении неизбежны, но при правильном режиме они не превышают установленных норм.
Потери качества
При правильной организации хранения продукта исключается понижение его качества, такое снижение может произойти лишь при длительном сроке хранения, превышающем пределы долговечности продукта. Качество продуктов снижается вследствие нежелательных процессов: возможного прорастания многих из них, действия микроорганизмов или насекомых, порчи и загрязнения грызунами, в результате травмирования.
Перед хранением стоят следующие задачи:
· Сохранять продукты и семенные фонды с минимальными потерями массы и без снижения качества;
· Повышать качество продуктов и семенных фондов в период хранения, правильно применяя режимы и технологические приемы;
· Организовывать хранение продуктов наиболее рентабельно, с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы продукта, снижать издержки при хранении.
Рациональное хранение продуктов возможно только при наличии и правильной эксплуатации технической базы: хранилищ, машин и оборудования.