Техническое и технологическое оснащение ресторана.
Технологический проект ресторана включает в себя:
- План размещения технологического оборудования;
- План привязки оборудования к электротехническим системам;
- План привязки оборудования к сантехническим системам;
- План привязки трапов и вентиляционных зонтов
- Спецификацию оборудования
Очень важно эффективно и рационально спланировать работу производства, то есть «сердца» ресторана – кухни. Она включает в себя следующие производственные цехи: холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.
Технология приготовления пищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.
Существует ряд субъективных факторов, которые могут повлиять на выбор оборудования:
- Нормативы (СНиП, МГСН, СанПиН)
- Конфигурация помещения
- Количество посадочных мест
- Оборачиваемость, пиковые нагрузки
- Тип/направленность кухни – планируемое меню (с проработкой производственно-технологической цепочки)
- Экономические и энергетические ресурсы
Зная эти показатели, можно определить тип оборудования и нужное его количество.
Чтобы продумать более детально, следует составить пошаговую схему всего технологического процесса, всей цепочки действий по приготовлению блюд, подготовки продуктов и полуфабрикатов, хранению продуктов, прочим действиям, которые неотделимы от процесса, таких как мойка посуды и инвентаря.
Грамотно и детально продуманный процесс, позволит подобрать и использовать технологическое оборудование, что в свою очередь позволит реализовать производственную программу предприятия при максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов, использовании минимального числа работников и рациональном использовании производственных площадей.
Теперь нужно определить мощность каждой единицы оборудования и необходимое количество. Расчет необходимой мощности производится на основании расчетов проходимости заведения, оборачиваемости, пиковой нагрузки, а также тех энергетических ресурсов, которые имеются в наличии.
Количество мощностей, необходимых только под технологическое оборудование рассчитывается индивидуально. Но минимальное количество можно предположить. Так, например, минимальный ориентировочный набор теплового оборудования (без учета каких-либо особенностей заведения) для предприятия полного цикла следующий:
Плита – от 15 до 20кВт
Гриль – около 15 кВт
Фритюрница - около 15 кВт
Пароконвектомат – до 20 кВт
Моечная машина – около 7 кВт
Прочее холодильное и настольное оборудование может составить еще 15 кВт
Габариты оборудования – тоже важный момент. Конечно, здесь основной определяющий фактор – размеры и конфигурация помещения. Но есть еще один – эргономически-выгодное и безопасное размещение оборудование.