Шпаргалки к экзаменам и зачётам

студентам и школьникам

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size

Шпаргалки по курсу Техника и технологии социально-культурного сервиса. Часть 2 - Техническое и технологическое оснащение ресторана

Cмотрите так же...
Шпаргалки по курсу Техника и технологии социально-культурного сервиса. Часть 2
Характеристика основных систем управления гостиничным комплексом
Техническое и технологическое оснащение ресторана
Перспективные направления развития туризма в регионе
Индустрия туризма как отрасль национальной экономики
Комплексная автоматизация ресторанного бизнеса
Информационная функция Интернет
Современный туристский рынок и перспективы его развития
Туристские фирмы: туроператоры и турагенты
Системы поиска и бронирования туров
Сайты туристских компаний
Взаимодействие участников туристского рынка
Специфика рынка Интернет-продаж в туризме
Движение туристских услуг на туристском рынке
Общая характеристика составляющих туристской индустрии
Развитие электронного рынка туризма
Системы электронных платежей, электронные деньги.
Понятие инфраструктуры туризма
Организация управления туристским комплексом в России
Технологическая инфраструктура размещения туристов
Тенденции развития мирового туризма
Разработки в развитии мирового туристского бизнеса
Единое туристское информационное пространство
All Pages

 

Техническое и технологическое оснащение ресторана.

Технологический проект ресторана включает в себя:

- План размещения технологического оборудования;

- План привязки оборудования к электротехническим системам;

- План привязки оборудования к сантехническим системам;

- План привязки трапов и вентиляционных зонтов

- Спецификацию оборудования

Очень важно эффективно и рационально спланировать работу производства, то есть «сердца» ресторана – кухни. Она включает в себя следующие производственные цехи: холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.

Технология приготовления пищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.

Существует ряд субъективных факторов, которые могут повлиять на выбор оборудования:

- Нормативы (СНиП, МГСН, СанПиН)

- Конфигурация помещения

- Количество посадочных мест

- Оборачиваемость, пиковые нагрузки

- Тип/направленность кухни – планируемое меню (с проработкой производственно-технологической цепочки)

- Экономические и энергетические ресурсы

Зная эти показатели, можно определить тип оборудования и нужное его количество.

Чтобы продумать более детально, следует составить пошаговую схему всего технологического процесса, всей цепочки действий по приготовлению блюд, подготовки продуктов и полуфабрикатов, хранению продуктов, прочим действиям, которые неотделимы от процесса, таких как мойка посуды и инвентаря.

Грамотно и детально продуманный процесс, позволит подобрать и использовать технологическое оборудование, что в свою очередь позволит реализовать производственную программу предприятия при максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов, использовании минимального числа работников и рациональном использовании производственных площадей.

Теперь нужно определить мощность каждой единицы оборудования и необходимое количество. Расчет необходимой мощности производится на основании расчетов проходимости заведения, оборачиваемости, пиковой нагрузки, а также тех энергетических ресурсов, которые имеются в наличии.

Количество мощностей, необходимых только под технологическое оборудование рассчитывается индивидуально. Но минимальное количество можно предположить. Так, например, минимальный ориентировочный набор теплового оборудования (без учета каких-либо особенностей заведения) для предприятия полного цикла следующий:

Плита – от 15 до 20кВт

Гриль – около 15 кВт

Фритюрница - около 15 кВт

Пароконвектомат – до 20 кВт

Моечная машина – около 7 кВт

Прочее холодильное и настольное оборудование может составить еще 15 кВт

Габариты оборудования – тоже важный момент. Конечно, здесь основной определяющий фактор – размеры и конфигурация помещения. Но есть еще один – эргономически-выгодное и безопасное размещение оборудование.